中文学名： 蚕豆
拉丁学名： Vicia faba Linn
别称： 胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆
界： 植物界
门： 被子植物门
纲： 双子叶植物纲
目： 豆目
科： 豆科
属： 野豌豆属
分布区域： 在我国，四川最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。
蚕豆的起源和分布 一般认为蚕豆起源于亚洲西南和非洲北部。在死海北面
的古城杰利科遗址中发现有公元前6250年的蚕豆残存物，在西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗址中也曾发现蚕豆种子。蚕豆在中国的栽培历史悠久，最早的记载是三国时代张写的《广雅》中有胡豆一词。中国蚕豆栽培历史非常悠久，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中就有蚕豆的出土。李时珍说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆”，王祯《农书》则谓豆于蚕财成熟，其义亦通。蚕豆花、叶、英壳，均可作药用。如果上述说法成立，则蚕豆在中国已有2100多年的历史。但是根据万国鼎先生认为：确指蚕豆的记载，最先见于北宋宋祁的《益部方物略记》（1057年），叫做“佛豆”。如今四川仍称为胡豆。蚕豆这一名词，最先见于南宋杨万里（1124—1206年）的诗序中。从我国的一些古书记载来看，这种作物可能在宋初或宋以前传入我国，最先栽培于西南川、滇一带，元明之间才广泛推广到长江下游各省。
中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国 以四川最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。
蚕豆，又叫胡豆，佛豆，江南一带，喜欢在立夏时节食豆，因此又称作立夏豆。宁波人则习惯叫倭豆，而且在立夏前后，几乎是家家户户都吃蚕豆，都喜欢吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮，称为“蚕豆饭”。
据《太平御览》记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实，蚕豆既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品。
生于温暖湿地，耐-4°C低温，但畏暑。蚕豆生长对温度要求随生育期的变化而不同，种子发芽的适宜温度为16℃～25℃，最低温度为3℃～4℃，最高温度为30℃～35℃。在营养生长期所需温度较低，最低温度为14℃～16℃，开花结实期要求16℃～22℃。如遇-4℃下低温，其地上部即会遭受冻害。虽然蚕豆依靠根瘤菌能固定空气中的氮素，但仍需要从土壤中吸收大量的各种元素供其生长，缺素常出各种生理病害。
蚕豆在全国大多数省份都可种植，长江以南地区以秋播冬种为主，长江以北以早春播为主。除山东、海南和东北三省极少种植蚕豆外，其余各省（自治区、直辖市）均种有蚕豆。其中秋播区的云南、四川、湖北和江苏省的种植面积和产量较多，占85%，春播区的甘肃、青海、河北、内蒙古占15%。云南是蚕豆种植面积最大的省份，占全国的23.7%，常年种植在35万公顷左右，以秋播为主。
崇礼蚕豆：强春性，早熟，全生育期100～110天，分枝少，花白色，有效分枝2～3个，株高80～100cm，单株荚数一般8～10个，单荚粒数2～3粒，百粒重120g左右。籽粒窄圆形，种皮乳白色。籽粒含蛋白质24.0%，脂肪1.5%，赖氨酸1.55%。该品种株型紧凑，适宜密植，喜肥喜水，丰产性好，一般亩产150～200kg，最高产量达280kg。
临蚕5号：春播蚕豆品种。生育期125天左右，分枝一般为2～3个，百粒重180g左右，种皮乳白色。具有高产、优质、粒大，抗逆性强等特点，适应于高肥水栽培，根系发达，抗倒伏，一般亩产350kg左右，是粮菜兼用的优质品种。
临蚕204：春播蚕豆品种，生育期120天左右，分枝2～3个，结荚部位低，百粒重160g左右。具有高产、优质、粒大的特点。适应性广，抗逆性强。一般亩产为350kg左右，最高亩产达420kg。是出口创汇的优质品种。
临夏马牙：春性较强。甘肃省临夏州优良地方品种，因籽粒大形似马齿形而得名。全生育期155～170天，性晚熟种。该品种种皮乳白色，百粒重170g，籽粒蛋白质含量25.6%。适应性强，高产稳产。平均产量350kg/亩，最高可达500kg/亩。适宜肥力较高的土地上种植。是中国重要蚕豆出口商品。
临夏大蚕豆：春播类型。该品种种皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白质含量27.9%，平均产量250～300kg/亩。喜水耐肥，丰产性好，适应性强，在海拔1700～2600m的川水地区和山阴地区均能种植，1981年开始在甘肃省大面积推广。适于北方蚕豆主产区种植。
青海3号：春播蚕豆品种，具有高产、优质、粒大的特点，分枝性强，结荚部位低，不易裂荚。种皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白质含量24.3%，脂肪1.2%。根系发达抗倒伏，喜水耐肥，适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产达400～450kg。
青海9号：春播蚕豆品种，具有高产、优质、特大粒的特点，分枝性强，结荚部位低，不易裂荚。种皮乳白色，百粒重200g左右。根系发达，植株高大、茎秆坚硬，抗倒伏，喜水耐肥，适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产440～480kg。春蚕豆区推广品种。
湟源马牙：春播类型。该品种种皮乳白色，百粒重160g左右，属大粒种，是青海省优良地方品种。湟源马牙栽培历史悠久，具有较强的适应性，产量高而稳。分布在海拔1800～3000m的地区。一般水地产量250～350kg/亩，山地150～200kg/亩，是中国主要蚕豆出口商品。适于北方蚕豆主产区种植。
日本吋蚕：春播蚕豆品种，由中国农科院品资所引进。生育期为120天左右，花白色，结荚部位低，结荚多，分枝少，单荚粒数一般为4～5粒。不易裂荚。百粒重150g以上，种皮乳白色，一般亩产300kg左右。抗逆性强，是粮菜兼用的优质品种。
品蚕D：春播蚕豆品种，生育期125天左右。具有高产，优质，小粒，耐旱耐瘠的特点。分枝一般2～3个，单株荚数18～29个，单荚粒数2～3个，百粒重50～60g，种皮乳白色，种子蛋白质含量28.36%，种子单宁含量少，不含蚕豆苷等生物碱，株高115～156cm，一般亩产300kg，高者达350～400kg，是一个粮饲兼用的好品种。适于北方蚕豆主产区推广种植。
蚕豆 越年或一年生草本，高30-180cm。茎直立，不分枝，无毛。偶数羽状复叶；托叶大，半箭头状，边缘白色膜质，具疏锯齿，无毛，叶轴顶端具退化卷须；小叶2-6枚，叶片椭圆形或广椭圆形至长形，长4-8cm，宽2.5-4cm，先端圆形或钝，具细尖，基部楔形，全缘。总状花序腋生或单生，总花梗极短；萼钟状，膜质，长约1.3cm，5裂，裂片披针形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，白色，具红紫色斑纹，旗瓣倒卵形，先端钝，向基部渐狭，翼瓣椭圆形，先端圆，基部作耳状三角形，一侧有爪，龙骨瓣三角状半圆形，有爪；雄蕊10，二体；子房无柄，无毛，花枝先端背部有一丛白色髯毛。荚果长圆形，肥厚，长5-10cm，宽约2cm。种子2-4颗，椭圆形，略扁平。花期3-4月，果期6-8月。
一年生或二年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国的蚕豆，相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国以四川最多，次为云南、贵州、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。蚕豆株高30～180厘米。茎直立，四棱，中空，四角上的维管束较大。羽状复叶。总状花序，花蝶形。荚果，种子扁平，略呈矩圆形或近于球形。蚕豆花期一般是3月~5月。蚕豆为长日照作物。喜温暖湿润气候和pH6.2～8的粘壤土。需水量较大，但土壤过湿易生立枯病和锈病。蚕豆可单作或间、套
蚕豆制作(17张)作，忌连作。可点播、条播或撒播。以有机肥和磷、钾肥为主。根瘤菌能与其共生固氮。主要病害有锈病、赤斑病、立枯病。主要害虫是蚕豆象。蚕豆子粒蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%。可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。
1．一年生或二年生草本植物，茎方形，中心空，花白色有紫斑，结荚果。种子供食用。
2．这种植物的荚果或种子。原产亚洲西南部和非洲北部。相传西汉张骞出使西域时期传入中国，8世纪左右从中国传入日本。
【学名】：Vicia faba Linn.
【异名】：佛豆（《益部方物略记》），胡豆（《纲目》），南豆（《蒙化府志》），马齿豆（《台湾植物名录》），竖豆、仙豆、寒豆、湾豆、罗泛豆（《中国药植志》），夏豆（《上海常用中草药》）。
根据营养专家黎黍匀分析，蚕豆的预防疾病指数为12.9884，生命力指数为2.3582，证明利于疾病的康复，而对生命力的提高作用有限（见《肠胃决定健康》一书）。[7]
原产里海南部至非洲北部，公元一世纪时始由欧洲传入中国，现中国南方各地广为栽培。
种子供食用；茎、叶富含氮素，为良好的冬季绿肥；江苏除徐州、淮阴专区外广为栽种；花、果荚、种壳、种子及叶均可入药，有止血、利尿、解毒、消肿的功用。为蜜源植物。
蚕豆在中国各地都有种植，是重要的粮、菜、肥兼用型作物。主要用于稻、麦田套种和中耕作物行间间种，摘青嫩荚果做蔬菜或收子食用，茎杆翻压作绿肥。主要的优良品种有四川青胡豆、南翔白皮、兴宁、莆田、等。蚕豆适合于较温暖而略湿润的气候，需水较多，但又不能受渍，耐寒性较差，也不耐高温和干旱。最适宜的生长温度为20℃左右，适于多种土壤栽培，以耕层有机质含量高，排水良好的粘质壤土或比较肥沃的砂质壤土最好；在pH值6～8之间的土壤上可生长良好，所以可广泛适应中国各地的红壤水稻土、紫色土以及滨海的盐碱地水稻田生长。
播种可采用条播、点播等方法，一般行距33厘米左右，株距为12～18厘米。降雨量大的地区，最好采用深沟高畦。南方稻田种植冬蚕豆时，应在水稻收割后抢时播种，长江沿岸播种时间为寒露到霜降之间，华南双季稻地区在小雪前后。北方一般在春季解冻之后抓紧时间播种。播种量每亩在8～10公斤。播种前也应施用磷肥和有机肥。
蚕豆花
1． 选好茬口与地块：
蚕豆忌连作。连作使植株生育不育。根瘤菌数目少，活性低，结荚少，易发病，种蚕豆就实行至少3年以上的轮作。蚕豆适应稍粘重而湿润的土壤，但是栽培在土层深厚、肥沃的粘壤土或砂壤土上为好。[7]
2． 适期播种：
蚕豆耐寒，可于2月下旬至3月中旬播种。播种前深翻土壤并适当施基肥，做成1米宽的平畦。每畦种两行，在畦内挖穴，穴深6-9厘米，穴距20厘米左右，每穴点播种子2-3粒，搂平畦面。
3． 追肥浇水：
蚕豆开花
播种后1-2天要充分供水，可促进早发芽、早齐苗。幼苗生长达3-4片真叶时，应适量追施束效氮肥，生长期间要分期追施磷、钾肥。开花结荚期喷施磷酸二氢钾或硼、钼、镁、铜等微量元素，可减少落花落荚，促进种子发育，提高产量。蚕豆生长初期以中耕为主，增加土壤的保水和通透性。从现蕾开花开始，应保持土壤湿润。开花结荚期缺水易落花落荚，豆粒不饱满。
4． 中耕与整枝：
蚕豆出苗后应及进查苗补缺。苗期要进行多次中耕除草，结合松土将土培到植株根部，以防倒伏。蚕豆的分枝能力很强，后期的分枝结荚少，且易造成田间郁闭，生产上应及进掰除多余的侧枝和及时摘除生长点，减少养分消耗，提高结荚率，促进豆粒饱满，成熟一致。
5． 适时采收：
采收蚕豆嫩荚，可分次采收，采收自下而上，每7-8天一次，采收老熟的种子，可在蚕豆叶片凋落，中下部豆荚充分成熟时收获，晒干脱粒贮藏。
蚕豆
蚕豆的根系较发达，可入土层60～100cm，根瘤形成较早。茎方形、中空、直立、茎的分枝力强，可从基部生长4～5个或8～10个以上的分枝。叶互生，为偶数羽状复叶，小叶椭圆形，在基部互生，先端者为对生。花腋生，总状花序。花冠紫白色或纯白色。每花序有2～6朵花，第一至二朵花一般能结荚其后的花结荚率低。荚为扁圆筒形内有种子坚硬呈绿褐色或淡绿色，扁圆形。千粒重900～2 500克。蚕豆具有较强的耐寒性，种子在5～6℃时即能开始发芽，但最适发芽温度为16℃。幼苗能忍耐-5℃左右的低温，-6℃时易冻死。生长的适温为20～25℃。蚕豆对光照要求不严格，对土壤水分要求较高，适宜于冷凉而较湿润的气候。对土壤的适应性较广，沙壤土、粘土、水田土、碱性土等均可栽培，对土壤营养的要求，在未形成根瘤的苗期，宜适量施用氮肥。对磷、钾需要量也较大。镁硼对蚕豆生育有良好的作用。土壤缺硼，则易妨碍根瘤菌的繁殖，使植株生育不良。
蚕豆的病虫害防治，除了选用抗病品种，合理密植和整枝，搞好防旱排渍，增施磷钾肥，增强蚕豆抗性外，药剂防治也是很必要的。
1．赤斑病：叶片上先生出赤色小点，渐扩大成圆形或椭圆形病斑，严重时各部位均变成黑色、枯腐。茎杆内壁有黑色菌核。药剂防治：在发病初期，喷施1:2:100的波尔多液。以后，每隔10天，喷50%多菌灵500倍液1次，连喷2-3次。实践证明：初期喷波尔多液比喷多菌灵好。以后喷多菌灵，防效又高于波尔多液。
2．锈病：叶片上出现锈斑，直至叶片干枯。严重时植株全部枯死。药剂防治：可用15%粉锈宁50克，对水50-60千克喷施。每亩用药液40-60千克。施药后20天左右，再喷药1次。要注意在早期及时施药，否则，防效不佳。
3．枯萎病：主要是根部发病变黑，主根短小，侧根少，叶色变黄，植株呈蔫萎状，顶部茎叶萎垂。药剂防治：在发病初期可用50%甲基托布津500倍液浇施根部。用药2-3次，有较好的防治效果。
4．蚕豆象：鞘翅目，象甲科。以幼虫钻进蚕豆籽实中危害。致使籽实食味变苦，重量减轻，引起减产，质量变差。药剂防治：在蚕豆初花期至盛花期每亩用速灭杀丁20毫升对水60千克喷雾毒杀成虫。7天后再喷1次，效果良好。在蚕豆终花期，喷施40%乐果1000倍液，毒杀幼虫，也有良好效果。[7]蚕豆，一年生草本；茎直立，无毛，高30—180厘米。羽状复叶有小叶1—3对，顶端卷须不发达而为针状；托叶大，半箭头状。花1至数朵，腋生在极短的总花梗上；花白色带红，有紫色的斑块；萼钟形，萼齿5，披针形。荚果大而肥厚；种子卵圆形，略扁。花果期4—5月。
5．蚕豆根腐病
真菌性病害，喜高温多湿环境，云南省发病较普遍，一般在开花期发病。主要为害根及茎基部，引起全株枯萎。
【症状】：受害植株主根和茎基部初生水渍状斑，后发黑腐烂，侧根枯朽，皮层易脱落，烂根表面有致密的白色雪层，是病菌的菌丝体，似鼠粪状黑色颗粒，这是病菌的菌核。后期病茎水分蒸发，病部干枯变灰白，表皮破裂如麻丝，内部有时也有鼠粪状黑色颗粒。
【流行规律】：病菌可在种子上存活或传带，种子带菌率1.2%～14.2%，且主要在种子表面经种皮传播。此外，以菌丝体及厚垣孢子随病残体在土壤中越冬的病菌，都可成为翌年的初侵染源。该病发病程度与土壤含水量有关。在地下水位高或田间积水时，田间持水量高于92%发病最重，地势高的田块发病轻；精耕细作及在冬季实行蚕豆、小麦、油菜轮作的田块发病轻。年度间的差异与气象条件相关，播种时遇有阴雨连绵的年份，死苗严重。
【防治方法】：（1）加强田间管理。干旱时及时灌水；多雨时及时排水、排渍；合理轮作，不偏施氮肥；合理密植，使田间通风透光良好，提高植株的抗病力，减轻病害。在播种时，每亩用浓度为50%的多菌灵150克拌细土盖种。（2）药剂防治。苗期用50%多菌灵1000倍液灌根，或用70%托布津800～1500倍液，或65%代森锌可湿性粉剂600倍液喷雾防治。
【去主茎】： 适时将主茎除去，使养分集中供给冬前分生的次生茎，促进蚕豆次生茎第2年多开花、多结果。去主茎的时间要在元月初，方法是：用刀从主茎离地10厘米处割下，最迟要在元月中旬结束这项工作。
【去无效枝】： 蚕豆在立春后发生的分枝很少开花，即使开花，也易形成华而不实，而且与年前发生的有效枝争光、争水、争肥。因此，在3月份的蚕豆初花期，将这些小分枝、细嫩分枝除去，促进蚕豆集中用肥，利于增产。
【摘顶心】： 蚕豆的花是侧生的短总状花序，开花时间长达20-30天。在开花结荚时，养分不能集中供给开花结荚的需要，常导致落花、落荚，分枝顶部多形成不孕花，因此，后期适时摘除顶心能控制植株生长，提高产量。此项操作尤在4月10日前后进行为宜。另外，在运用上述技术时，要根据植株生长生育情况灵活掌握。在去主茎、去无效枝时要选在晴天进行，而且动作要轻。[7]
⒈新鲜的蚕豆可以作为蔬菜，
⒉有煮、炒、做汤等多种做法 。
⒊入药，中医认为蚕豆性平味甘，具有益胃、利湿消肿、止血解毒的功效。
⒋还可以作为饲料或绿肥使用。
⒌可以作为粮食、蔬菜、药材、饲料、绿肥使用。
⒍干燥后的蚕豆可以作为粮食使用。
编辑本段食用注意[4]是营养价值很高的一种蔬菜了，那么你知道吃蚕豆要注意什么吗?也许你们还不知道吧，有人吃了蚕豆会过敏的啊，所以爱吃豆豆的朋友要注意了。
因蚕豆含有过敏因子(尤其是鲜蚕豆),所以有人吃了蚕豆会发生过敏现象,他们甚至闻到蚕豆花粉气味后也会过敏。主要表现在大量红细胞被破坏，皮肤、眼球发黄，俗称“蚕豆黄”。这是一种遗传性代谢缺陷引起的病症，是因为体内缺乏一种酶所致，这种酶叫做6-磷酸葡萄糖脱氢酶。如果因吃蚕豆发生过过敏者，一定不要再吃蚕豆或其制品，有家族史者也不能吃蚕豆。
蚕豆在烹饪时一定要煮熟煮透方能食用。带皮蚕豆膳食纤维含量高，不宜多吃。
蚕豆适合老年人、脑力工作者及高胆固醇者食用。一般人群同样适宜。
蚕豆储藏的特性是，虫害严重豆粒易变色。
虫害主要是豆象，包括蚕豆象和绿豆象，这种虫分布很广，被害率最高的可以达到90%以上。一颗豆粒中往往有数头害虫，蚕豆被吃成多个孔洞，被害的蚕豆发芽率降低，色泽品质变差，究其原因是防治不利的缘故。
蚕豆在保管期间豆粒会变色。一般认为是蚕豆皮内有酚物质和多元酚氧化酶缘故。正常的蚕豆一般为青绿色或乳白色，在保管过程中，皮色往往逐渐变为淡褐色、褐色、深褐色或黑色。高温高水分能使氧化酶的活性加强，促进了氧化反应，加剧了变色过程。据实际观察，蚕豆在高温季节变色多，低温季节变色少，通常经过一个夏季储藏，变色粒便会显著增加，有时变色粒高达40%－50%；水分在11%－12%的一般变色较少，水分在13%以下的变色粒较多；在同一处储藏，受日光照射的部位比没有受日光照射的部位，其变色粒要多15%以上，粮堆上层变色程度重于其他部位。
蚕豆晒干后，然后利用干砂或谷糠等拌和，再进行密闭低温储藏是较好的办法，这种方法使蚕豆相对处在干燥、低温、黑暗和隔离外部空气的条件下，有防止豆粒变色和抑制害虫发生的作用。主要有以下3种密闭方法。
1．夹砂储藏
先将仓房消毒，仓底用洁净无虫的干稻壳和席子铺垫，取除去石粒的干砂和蚕豆，分别在阳光下曝晒，使温度达到50度左右，蚕豆水分降到12%，稍凉后即可入仓。入仓时蚕豆每层装入20厘米深度后，即压盖砂子10厘米，最后用砂压顶密闭。使用这种方法储藏豆种，直到播种时无虫、无霉、无变色。[7]
2．拌糠壳储藏
当蚕豆水分晒到12%以下后，用干燥的谷糠或麦壳一筐豆两筐糠壳的比例，将蚕豆与糠壳混匀拌合，最后在顶上再加盖30厘米左右的糠壳密闭储藏。
3．豆糠夹层储藏
仓底先平垫30－40厘米的干燥谷糠，倒上10厘米厚一层晒干的蚕豆，再盖上3－5厘米的谷糠，如此反复操作，最后再在蚕豆上压盖30厘米左右谷糠密闭储藏。
另外，在蚕豆象为害严重地区，应抓紧入仓后的虫害防治，在于是蚕豆入仓后，应尽早利用磷化铝进行熏蒸杀虫，避免豆象继续在豆内为害。
蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。
每100克蚕豆所含营养素如下：·热量 （335.00千卡） ·蛋白质 （21.60克） ·脂肪 （1.00克） ·泛酸 （0.48毫克） ·碳水化合物（59.80克） ·叶酸 （260.00微克） ·膳食纤维 （3.10克） ·维生素A （52.00微克） ·维生素K （13.00微克） ·胡萝卜素 （310.00微克） ·硫胺素 （0.37毫克） ·核黄素 （0.10毫克） ·尼克酸（1.50毫克） ·维生素C （16.00毫克） ·维生素E （0.83毫克） ·钙 （16.00毫克） ·磷 （200.00毫克） ·钾 （391.00毫克） ·钠 （4.00毫克） ·镁 （46.00毫克） ·铁 （3.50毫克） ·锌 （1.37毫克） ·硒 （2.02微克） ·铜 （0.39毫克） ·锰 （0.55毫克）
1. 健脑
如果你正在应付考虑或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。[5]
2.降低胆固醇
蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
3. 预防心血管疾病
蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
4.益气健脾
传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。
5. 延缓动脉硬化
蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。
6.促进骨骼生长
蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
7. 防癌抗癌
传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经;可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带;主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。蚕豆茎止血，止泻;叶收敛止血。花凉血，止血;种子皮利尿渗湿;荚壳收入敛止血。
禁忌人群
一般人都可食用。
老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用；
中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；
有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆；
患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
制作指导
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。
制成蚕豆芽，其味更鲜美。
蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。
蚕豆可以生吃，新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃，尤其在长江南部地区生食居多。
蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
菜品
蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、
香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨。
荚果短，具1－2种子，黄棕色，可食，营养丰富。鹰嘴豆是印度、非洲及中、南美洲重要的粮食作物。将鹰嘴豆捣碎，加柠檬汁、橄榄油、芝麻酱，即制成鹰嘴豆酱，在中东广泛食用，用作酱汁或沾面包吃。亦可将鹰嘴豆捣碎煮熟，做成小薄饼状煎食，此即以色列人爱吃的快餐食品炸豆泥(falafel)。在南欧，鹰嘴豆是汤、沙拉和炖菜的常用成分。亦可制成鹰嘴豆粉。籽粒作为主食或甜食，也可炒熟食用，也可制作罐头或蜜饯等风味小吃，鲜豆做菜也可生吃。鹰嘴豆加工后的淀粉，广泛适用于蒸、煮、炒或泡汤，是糖尿病、高血压和肾虚体弱者理想的健康食品。
1.蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤;[3]
2.制成蚕豆芽，其味更鲜美;
3.蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点;
4.蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品;
5.蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
蚕豆炒虾仁
材料主料：虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个，大油600克(实耗约50克)，盐，味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。
做法
蚕豆怎么做好吃 新鲜蚕豆的做法
(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。
(2)蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。
(3)炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
原料：蒜苗、蚕豆、盐、味精
制作
（1）将蒜苗用开水烫一烫。
（2）用热锅旺火，下适量菜油、待油面泛青烟时下蚕豆，炒至蚕豆转色，烹入少量清水，焖烧三至四分钟。加盐、味精，最后放蒜苗翻炒几下即可食用。
特点：鲜嫩翠绿，两相适口。
要点：必须先将蒜苗烫一下。否则二样一起炒。都会变黄。[5]
鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。此外籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4－6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。每百克蛋白质含谷氨酸16.0g、亮氨酸4.6g、赖氨酸4.6g。
根据承担国家鹰嘴豆科研项目的中国科学院新疆理化所提供的数据，鹰嘴豆所含的营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类。它含有丰富的蛋白质（全是优质球蛋白），氨基酸有18种至多（含人体必须但自身不能合成的全部8种氨基酸），多种营养元素和微量元素，如：钙、罗、锌、镁、磷等。特别是每百克鹰嘴豆所含的钙高达350毫克，磷320毫克，高于大部分豆类，铁的含量达47毫克，比其它豆类高出90%，维生素C、B1、B2含量高达12毫克，膳食纤维含量更高于其它。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。
中国新疆和田地区是国际公认的世界四大长寿地区之一。维族人的日常饮食中，通常以牛羊肉，奶制品，高糖瓜果为主，如此高脂肪高蛋白高热量的食物摄入，当地却很少有人患糖尿病和心脑血管疾病。联合国卫生组织科考后发现，因为在他们的主食——手抓饭里，掺有食物鹰嘴豆，正是鹰嘴豆起了平衡膳食的关健作用，让他们远离糖尿病及“三高症”。
此外，当地人除寿命极长外，生育能力也极强，当地男性70、80岁依旧可以生儿育女，这与特殊环境下生长的鹰嘴豆具有很强的能量素，可以充分补充人体肌能有关。因此在当地鹰嘴豆也被称为“长寿豆”
医学专家和食品专家对鹰嘴豆在营养物质的全面性、生物值及其消化吸收方面，认为鹰嘴豆均大大优于其它豆类，给予极高评价。
由于鹰嘴豆含有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素B等有益人体健康营养素。且其作为食品可直接食用，或炒或煮熟食用；或作甜食，豆沙等；还可加工成各种点心或油炸豆，多种口味上佳小食品、休闲食品和罐头食品等；青豆可作蔬菜．也可生食，嫩叶亦可用作蔬菜。有鹰嘴豆豆粉、发酵乳、蛋白饮料等；在美国等国家，经常将其做成色拉。
除直接食用外，鹰嘴豆还可作为营养强化剂与其它食品材料配合制备营养强化食品。除用作食品外，鹰嘴豆在医学上应用也较为广泛。我国传统医学表明它在治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。国外对它的药用功能研究成果也颇为丰富。
鹰嘴豆加工后的淀粉，是中国棉、毛、丝纺织工业原料上浆、抛光及制作工业用胶的优质原料。
鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。
鹰嘴豆异黄酮也有防止癌细胞的增殖，促使癌细胞死亡的作用。可以很好的防治荷尔蒙类癌症（如乳腺癌和前列腺癌），它可以平衡荷尔蒙水平，让食用者很少受到经前不适和荷尔蒙相关问题（如卵巢囊肿）的困扰。
鹰嘴豆含有微量元素铬，铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，世界各地都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用，这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体。人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。
鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成。防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用，可有效的预防和减缓糖尿病并发症。很多血糖高居不下，波动较大，不稳定的糖尿病患者，在食用了鹰嘴豆产品3个月之内血糖都得到了有效的控制，其并发症也得到了有效的预防和减缓。
蚕豆的医疗作用，前人早有记述，说蚕豆茎、叶、花、荚壳和种皮均可入药。明代《群芳谱》记载：蚕豆“味甘微辛平无毒，快胃、和脏腑、解酒毒。主要功能：健脾、除湿、通便、凉血”。据《中医学大辞典》介绍，蚕豆有健脾除湿、通便凉血的功能，治疗小便频数、咳血、鼻衄有显著疗效。蚕豆性味甘平，微辛。除食用外，还有快胃、祛湿、利脏腑，“补中益气，涩精实肠”等功能，可用于治疗多种疾病。例如，用存放三年以上的陈豆煎汤饮，或用虫蛀蚕豆与适量猪肉炖熟食之，或用蚕豆与冬瓜皮共用水煎服，可以治疗水肿；用蚕豆衣与红糖煮成浸膏，以瓶装存放，连日服用，可治疗慢性肾炎；把蚕豆（鲜品或干品泡胖）捣烂如泥，涂于头上随干随换，可治秃疮。
蚕豆种子含两种糖苷嘧啶（Pyrimidine slucoside），即巢菜碱苷（Vicine，2，6-二氨基-4，5-二羟基嘧啶-5-β-葡萄糖苷，分子式C10H16N4O7）和伴蚕豆嘧啶（Covicine，分子式C10H15N3O5），还含有磷脂、胆碱、哌啶酸-2（Pipecolic acid），植物凝集素、胰蛋白酶抑制素（Trypsin inhibitors）和胰凝乳蛋白酶抑制素（Chymotrypsin inhibitor）等。性味甘、平。功用主治：健睥、利湿、治隔食、水肿、捣敷外用可治秃疮。国外民间传统医术，用作利尿剂、祛痰剂和补药。
蚕豆茎（蚕豆梗），含山梨酚（Kaempferol）、对羟基苯甲酸、延胡索酸（Fumaric acid）、白桦脂醇（Betulin）等。茎、叶、花、豆荚都含D-甘油酸（有利尿作用）。功用主治：止血、止泻、治各种内出血，水泻，外用治烫伤。
蚕豆叶含山梨-3-葡萄糖苷（Kaempferol-3-glucoside-7-rhamnoside）、D-甘油酸（D-glyceric acid）、5-甲酰四氢叶酸（Folinic acid）、叶绿醌（Plastoquinone）、游离氨基酸，其中以天门冬氨酸较多，并含丰富的多巴（Dopa）。性味苦微甘、温。功用主治：肺结核咯血、消化道出血、外伤出血、臁疮。
蚕豆花，性味甘、平。功用主治：凉血、止血。治咳血、鼻衄、血痢、带下、高血压病。
蚕豆壳（蚕豆皮即种皮）含β-[3-（β-D-吡喃葡糖氧基）-4-羟苯基]-L-丙氨酸（β-[3-（β-D-glucopyranosyloxy）-4-hydroxy-phenyl]-L-alaninc）、L-酪氨酸、多巴（Dopa，3，4-二羟丙氨酸）。功用主治：利尿渗湿，治水肿、脚气、吐血、胎漏、小便不利，外用治天泡疮、黄水疮、疬痈。炒焦用为茶剂，有促进消化，健胃止渴之效。
蚕豆荚壳含β-[3-（β-D-吡喃葡糖氧基）-4-羟苯基]-L-丙尿血、消化道出血、手术野出血等，外用治天泡疮、烫伤。荚中所含的左旋多巴，是一种治疗帕金森（Parkinson）氏症的药物，但也是引起蚕豆黄病的病因之一。
传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；
可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。
蚕豆茎止血，止泻；叶收敛止血。花凉血，止血；种子皮利尿渗湿；荚壳收敛止血。
1. 应用于水肿：蚕豆60克，冬瓜皮15克，水煎服。
2. 应用于肺结核咯血：蚕豆洗净，捣烂取汁，每次服20克，一天2次。
3. 应用于酒醉不醒：蚕豆苗适量，加油、盐煮汤，灌服。 4.应用于水泻：蚕豆茎30克，水煎服。
豆科草本植物蚕豆的种子。又称胡豆、南豆、马齿豆、柜豆、夏豆。我国大部分地区有栽培。夏季采取未成熟或成熟的荚果，除去荚壳，鲜用或晒干用。
[性能]味甘，性平。能健脾益胃，利小便，止血。
[参考]含蛋白质、糖类、磷、钙、铁，维生素B1、B2和烟酸、巢菜碱甙等成分。
[用途]用于脾胃不健，饮食不下；水肿，小便不利；吐血、胎漏。
[用法]煎汤，煮食，研末等。
[注意]本品不可生食。其性壅滞，多吃令人腹胀。但若“浸以发芽，更不壅滞。”（《随息居饮食谱》）对蚕豆过敏的慎用。若稍多食，会发生类似黄疸的蚕豆黄病。常在食后一天左右发病，可见发烧、头痛、腹痛、呕吐、皮肤发黄、小便棕红色、乏力衰弱等，须及时救治。发生该病的原因，主要是由于蚕豆的巢菜碱甙进入对此过敏的人体后，发生了血细胞溶解而出现急性溶血性贫血之故。
[附方]
1，蚕豆散：蚕豆500g，以水浸泡后，去壳晒干，磨粉（或磨浆过滤后，晒干）。每次30~60g，加红糖适量，冲入沸水调匀食。
源于《指南方》。蚕豆为粉，加以红糖，增强了健脾胃的作用。用于脾胃不健，消化不良。
2，蚕豆红糖汤：陈蚕豆120g，红糖适量，加水5茶杯，以水火煮至1茶杯，温服。
除上方外，单用陈蚕豆或生虫之蚕豆煎汤，或配冬瓜皮等煎汤亦可。
【药名】：蚕豆
【内容介绍】：蚕豆 (《救荒本草》)
【异名】佛豆(《益部方物略记》)，胡豆(《纲目》)，南豆(《蒙化府志》)，马齿豆(《台湾植物名录》)，竖豆、仙豆、寒豆、湾豆，罗泛豆(《中国药植志》)，夏豆(《上海常用中草药》),大豆（延庆方言），兰花豆。
【汉语拼音】can dou
【英文名】Broad bean
【拉丁植物动物矿物名】Vicia faba L.
【来源】为豆科植物蚕豆的种子。
【植物形态】蚕豆一年生草本，全体无毛，高30～180厘米。茎直立，不分枝，方形，中空，表面有纵条纹。双数羽状复叶互生，叶柄基部两侧具大而阴显的半箭头状托叶，先端尖，边缘白色膜质，具疏锯齿，基部下沿呈尖耳状；小叶2～6个，椭圆形或广椭圆形乃至矩形，长5～8厘米，阔2.5～4厘米，先端圆形，具细尖，全缘，基部楔形；顶端小叶中央有很不发达的狭线形卷须。花1至数朵，腋生于极短的总花梗上；萼钟状，无毛，长约1厘米，先端5裂，裂片狭披针形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脉纹，倒卵形，长约3.5厘米，先端圆而有一短尖头，基部渐狭；翼瓣边缘白色，中央有黑或紫色大斑，椭圆形，长约1.8厘米，顶端圆形，基部作耳状三角形，一侧有爪；龙骨瓣白绿色，三角状半圆形而作掌合状，长约5毫米，基部耳状，一侧亦有爪；雄蕊10，2体；雌蕊1，子房无毛、无柄，花柱细，顶端背部有一丛白色1C毛。荚果长圆形，稍扁，大而肥厚，长5～10厘米，阔约2厘米。种子矩圆形而扁。花期3～5月。通常栽培于田中或田岸旁。全国大部分地区有栽植。本植物的茎(蚕豆茎)、叶(蚕豆叶)、花(蚕豆花)、荚壳(蚕豆荚壳)、种皮(蚕豆壳)亦供药用，各详专条。
【采集】夏季豆荚成熟呈黑褐色时拔取全株，晒干，打下种子，扬净后再晒干。
【化学成分】种子含巢菜碱甙0.5%，蛋白质28.1～28.9%，及磷脂、胆碱、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。巢菜碱甙是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，为引起蚕豆黄病发作的原因之一。
【药理作用】极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。将巢菜碱甙混于食物中(1%)饲喂大鼠或小鸡可抑制其自然生长。有人还认为，除巢菜碱甙外，蚕豆中还有其他因子也能引起类似的溶血作用。根含5羟-尿嘧啶，为一种代谢拮抗剂，并含有2，6-二胺嘌呤，可抑制乳酸杆菌，此种抑制可被腺甙所翻转；上述物质可使骨髓耗竭，并伤害犬及大鼠结肠、空肠的上皮细胞，是-种致癌物质。DAP之作用并非通过戊糖核酸，而是由于干扰了腺甙、胍的基本代谢功能所致。
【中药化学成分】种子含卵磷脂（lecithin），磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine），磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol），半乳糖基甘油二酯（galactosyl diglyceride）和磷脂（phosphatide）。尚含胆碱（choline），哌啶-2-酸（pipecolic acid），腐胺（putrescine），精味（spermidine），精胺（spermine），去甲精胺（norspermine），抗坏血酸（ascorbic acid），巢菜碱甙（cicine）和伴巢菜碱甙（convicine）。根含延胡索酸（fumaric acid），白桦脂醇（betulin），D-甘油酸（D-glyceric acid）和聚β-羟基丁酸（poly-β-hydroxybutyric acid）。
【生药材鉴定】性状鉴别 种子扁矩圆形，长1.2-1.5cm，直径约1cm，厚7mm。种皮表面浅棕褐色，光滑，做有光泽，两面凹陷；种脐位于较大端，褐色或黑褐色。质坚硬，内有子叶2枚，肥厚，黄色。气微，味谈，嚼之有豆腥气。
【性味】甘，平。
①《纲目》：甘微辛，平，无毒。
②姚可成《食物本草》：味甘咸辛，平，无毒。
【归经】入脾、胃经。
①《本草求真》：入脾、胃。
②《本草再新》：心、脾二经。
③《本草撮要》：入手足太阴、阳明经。
【功用主治】健脾，利湿。治膈食，水肿。
①汪颖《食物本草》：快胃，和脏腑。
②《本草从新》：补中益气，涩精，实肠。
③《湖南药物志》：健脾，止血，利尿。
【用法与用量】内服：煎汤或研末。外用：捣敷。
【宜忌】《本经逢原》：性滞，中气虚者食之，令人腹胀。
【选方】①治膈食：蚕豆磨粉，红糖凋食。
(《指南方》) ②治水胀，利水消肿：虫胡豆一至八两。
炖黄牛肉服。
不可与菠菜同用。
(《民间常用草药汇编》) ③治水肿：蚕豆二两，冬瓜皮二两，水煎服。
(《湖南药物志》) ④治秃疮：鲜蚕豆捣如泥，涂疮上，于即换之。
如无鲜者，用干豆以水泡胖，捣敷亦效。
(《秘方集验》)[1]
蚕豆也有一些饮食禁忌。因为蚕豆不易消化，因此脾胃虚弱者不宜多食，一般人也不要吃得过多，以免损伤脾胃，引起消化不良。还有蚕豆不宜生吃，有些人生吃蚕豆或吸入蚕豆花粉后，会发生急性溶血性贫血，又称“蚕豆黄病”，产生眩晕、休克、黄疸等症状。这是由于所含的巢莱碱甙引起的。所以，必须将蚕豆煮熟后再食用。同时，蚕豆不宜与田螺同食，否则容易引发结肠癌。[2]
材料
蚕豆500克，红糖适量。
制作
将蚕豆用水浸泡，去壳，晒干，研磨成粉，即成
用法
每次服30-60克，加入红糖，冲入热开水,调匀后服食
适用范围：脾胃不消化不良等所致的厌食。
与蚕豆「相克」的食物
牡蛎蚕豆蚕豆中富含膳食纤维，而牡蛎中的锌遇上大量的膳食纤维，易使锌的吸收减少65%～100%。
与蚕豆「搭配」的食物
韭菜蚕豆二者都含有丰富的蛋白质及膳食纤维，搭配食用帮助消化、消除腹胀。
雪里红蚕豆蚕豆清热利尿、补脾和胃，雪里红润肺祛痰、益气安神，二者搭配，营养丰富，效果也更好。
蚕豆+枸杞蚕豆含多种营养成分，其中以磷质最为丰富。枸杞有滋补肝、肾、肺，清肝去火等功效。两者配伍对腰酸背痛、糖尿病、头昏耳鸣、双目模糊有一定的治疗作用。蚕豆+海参两者同食具有健脾益气、止血的功效，适用于子宫功能性出血量多者食之。蚕豆+月季花月季花与健脾、止血、利尿的蚕豆相配食用，具有健脾利湿、活血调经、消肿解毒的功效。最适合于治疗月经不调、跌打损伤、水肿、慢性肾炎等症。
蚕豆确实可能导致传说的“过敏性溶血综合病症”，被称为“蚕豆中毒(Favism)”。不过这种症状只发生在体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G6PD)的人群中。对这些人来说，其他可能导致溶血的因素也有可能引发症状，比如感染或者某些药物。蚕豆引发的病例也有记载，孩子的发生风险比成人要高。生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，不过熟的新鲜蚕豆、干蚕豆，甚至吸入蚕豆花粉都有风险。不过对于正常人，这一风险就不存在。
实际上豆类中含有一些植物毒素，比如植物凝集素(Lectin)，倒是可以导致正常人中毒。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位。这样的豆最少只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概在红色豆的三个之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5-10%。[6]
凝集素一般不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。而且，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后红芸豆的凝集素活性能降到200～400单位。不过需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80oC会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮，但是它的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能达不到足够的温度来灭活凝集素。
另外，豆类中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷(Saponin)。蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们在传统上被当作反面形象。不过，一些新的研究发现一些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如在煮豆浆的时候，皂苷的存在使得豆浆还没有开就出现大量泡沫。对于人体来说，它并不会带来明显毒性。这些物质的活性都可以通过加热大大降低。
参考资料：
3．蚕豆容易致过敏 食用蚕豆的注意事项 . 6681养生网 . 2014-10-30 . [2014-10-30]
4．蚕豆粉 厌食的食疗偏方 . 6681养生网 . 2014-11-28 . [2014-11-29]
5．蒜苗炒蚕豆的做法 蒜苗炒蚕豆的家常做法 . 6681养生网 . 2014-12-04 . [2014-12-27]
6．新鲜蚕豆 真的有那么危险么 . 6681养生网 . 2015-01-16 . [2015-1-17]
7．蚕豆的营养价值
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